FOOD AND DRINKS OF THE POPULATION OF AZERBAIJAN
ORTA ƏSRLƏRDƏ AZƏRBAYCAN ƏHALİSİNİN YEMƏK VƏ İÇKİLƏRİNƏ DAİR
Tarix Dostiyev
(Bakı Dövlət Universiteti)
Maddi mədəniyyətin mühüm elementi olan yemək və içkilərin tədqiqi cəmiyyətin bir çox sosial, iqtisadi və mədəni məsələlərinin işıqlandırılmasına imkan yaradır. Regionun təbii – coğrafi əhalinin etnik xüsusiyyətləri,
dini baxışları, təsərrüfat məşğuliyyəti ilə olan qidalanma sistemi məhsuldar qüvvələrin inkişaf səviyyəsindən asılı olmuşdur.
Orta əsr müəlliflərinin əsərlərində əhalinin qidalanmasına dair bəzi məlumatların olmasına və Azərbaycanın orta əsr abidələrinin arxeoloji qazıntıların-dan xeyli miqdarda faktiki materialların əldə edilməsinə baxmayaraq yeməklər və içkilər tədqiqat obyektindən kənarda qalmış, maddi mədəniyyətin və məişətin mühüm bir kateqoriyası olan bu sahəyə ayrıca bir əsər həsr olunmamışdır. Halbuki yeməklər və içkilər, bütövlükdə, xalqın mədəniyyətinin cəmləşmiş ifadəsidir (1, s.3).
Hər bir cəmiyyətin mövcudluğunun və inkişafının mühüm şərtlərindən biri, şübhəsiz ki, qidalanma sisteminin qaneedici səviyyədə olmasıdır. Azərbaycanın əlverişli təbii şəraiti, ərzaq məhsullarının bolluğu əhalinin qidalanma sisteminin qaneedici səviyyədə olmasına zəmin yaratmışdı. IX-X əsrlərdə Azərbaycanda olmuş ərəb səyyah və coğrafiyaşünaslarını burada ərzaq məhsullarının, müxtəlif nemətlərin bolluğu heyrətləndirmişdi. X əsr müəllifi Əbu əl-Qasım ibn Hövqəl Azərbaycandakı ucuzluq və bolluqdan bəhs edərək yazır: «Çörək isə, demək olar ki, həmişə bol olduğundan bir dirhəmə 50 lavaş almaq olar. Ətin 1,5 mannını bir dirhəmə verirlər. Bal, ərinmiş yağ, yarma, qoz-fındıq, kişmiş və bütün başqa yeməli şeylər çox ucuzdur, demək olar ki, havayı verirlər» (2, s.106). X əsrin sonunda yaşamış görkəmli ərəb coğrafiyaşünası, səyyahı Əl-Müqəddəsi Azərbaycanın vilayət və şəhərlərinin ümumi coğrafi təsviri, iqtisadiyyatı, əhalisi haqqında məlumat verərkən burada ucuzluğun və bolluğun hökm sürdüyünü xüsusi qeyd edir: «Çörək isə (o qədər ucuzdur ki), bir dəniqə ikisini verirlər. Meyvənin qədəri və çəkisi yoxdur» (2, s.129). Həqiqətən, əgər biz həmin dövrdə Yaxın Şərqin digər bölgələrində mövcud olmuş qiymətlərə diqqət yetirsək Azərbaycanda bolluq və ucuzluğun hökm sürdüyünə əmin olarıq (3, s. 160-192).
Azərbaycan əhalisi nəinki ərzaq məhsullarının bolluğunu yarada bilmiş, həm də bu məhsullardan müxtəlif çeşiddə yeməklər hazırlamağı da bacarmışdı. XVII əsrin 60-cı illərində Azərbaycanda olmuş ingilis səyyahı Antoni Cenkinson Şamaxıda Şirvan bəylərbəyi Abdulla xan Ustaclı tərəfindən qəbul edilmişdi. Əcnəbi qonağı nahar yeməyinin çeşidi heyrətləndirmiş, о hətta yeməklərin sayını hesablamağı qərara almışdı. A.Cenkinson yazır: «Nahar vaxtı
gəlib çatdıqda döşəməyə süfrələr salındı və müxtəlif yeməklər gətirildi, yeməklər çeşidinə görə sıra ilə düzülmüşdü. Mən apardığım sayıma görə 140 növ yemək verilmişdi. Onları süfrə ilə yığışdırdıqdan sonra yeni süfrələr salınıb meyvələrdən başqa qonaqlıq yeməklərindən ibarət 150 növ bulud gətirdilər, beləliklə, iki dəfəyə 290 yemək növü verilmişdi.» (4, s.218).
Yazılı mənbə məlumatlarının, arxeoloji və etnoqrafik materialların təhlili Azərbaycan yeməklərinin əsasını dənli bitkilər, ət, süd, meyvə və tərəvəz məhsulları təşkil etdiyini göstərir. Orta əsrlərdə əhalinin qidalanmasında dənli bitkilər birinci dərəcəli əhəmiyyət kəsb edirdi. Azərbaycanın müxtəlif bölgələrində dənli bitkilərin, xüsusilə buğda becərilməsinə üstünlük verilməsi (5;6) əhalinin yerli təsərrüfatlar hesabına unla təmin edildiyini söyləməyə əsas verir.
«Kitabi Dədə Qorqud» dastanında çörəyin əhalinin mətbəxində həyati əhəmiyyətə malik olduğunu bildirən ifadələrin işlədilməsi heç də təsadüfi deyildir (7, s. 97). İsti, təzə çörəyin ən dadlı nemət olmasına işarə edilərək dastanda deyilir: «Dur (övrət) ətmək gətir, yeyəyim, bişmiş ötməyin bəqası olmaz, yemək gərəkdir» (8, s.33). Burada «ətmək» sözü çörək deməkdir. Dastandan, habelə ərəbdilli mənbələrdən aydın olur ki, orta əsrlərdə təndir və sac üstündə bişirilməsindən asılı olaraq çörəyin iki başlıca növü yayılmışdı.
Arxeoloji qazıntılar zamanı istər orta əsr şəhər, istərsə də kənd tipli yaşayış yerlərindən çoxlu təndir qalıqları aşkar edilib təmizlənmişdir. Qədim çörək bişirmə ənənəsinə malik olan Azərbaycanda təndirlər orta əsrlərə təkmilləşmiş, mükəmməl formada daxil olmuşdur. İri şəhərlərdə çörək bişirmə hətta əmtəə səciyyəsi daşımış, iaşə müəssisələrinin, karvanların ehtiyacını ödəməyə yönəlmişdi. Arxeoloji qazıntılar zamanı çörək bişirənlər məhəlləsi Şabran şəhər yerində aşkar edilib öyrənilmişdir (9). Çörək bişirilən təndirlər konstruktiv xüsusiyyətlərinə görə iki tiplə-yer təndirləri və yerüstü təndirlərlə təmsil olunmuşdur. Xəmirin yaxşı yapışmasını və üzərinə naxış salınmasını təmin etmək üçün bəzən təndirin divarlarına xüsusi alətlə naxış salınırdı. Belə təndirlər Bakı, Qəbələ şəhər xarabalıqlarının, Qıraq Kəsəmən, II Hacıalılı, Salmanbulağı yaşayış yerlərinin arxeoloji qazıntılarından məlumdur.
Orta əsrlərdə təndir çörəyi ilə yanaşı əhalinin mətbəxində sac üstə bişirilmiş çörək növündən də geniş istifadə olunmuşdu. Gil saclara orta əsr abidələrinin arxeoloji qazıntılarında dəfələrlə təsadüf olunmuşdur. «Kitabi Dədə Qorqud» dastanında sac üstündə bişirilən çörək «bozlamac» adlanır (7, s. 97). İbn Hövqəl belə çörəyin 50 ədədinin I dirhəmə satıldığını göstərir.
Bundan başqa maldarlıqla məşğul olan əhali arasında köz içərisində bişirilən çörəkdən də istifadə olunurdu. «Kitabi Dədə Qorqud»da bu növ çörək «küməc» adlanır. Etnoqrafik ədəbiyyatdan məlum olur ki, hazırda da köz içərisində bişirilən çörəyi «gəməc», «gümbə», «küllü gümbə» adlandırırlar (7,s.98; 10, s.216).
Orta əsrlərdə çörək əsasən buğda unundan bişirilirdi. Arpa unundan bişirilən çörək ikinci dərəcəli hesab olunurdu. Təsadüfi deyildir ki, VII əsrin orta-larında 1 hektar buğda əkini üçün iki dirhəm, arpa əkini üçün isə bir dirhəm vergi alınırdı (11, s.110). «Kitabi Dədə Qorqud» dastanında buğda çörəyinin arpa çörəyindən üstün tutulduğu, arpa çörəyinin əsasən əsirlərə verildiyi qeyd olunur (7, s.98).
Buğda unu ehtiyatı tükəndikdə, qıtlıq illərində çörək bişirmək üçün arpa və darıdan istifadə artırdı. Yazılı mənbələrdən aydın olur ki, qıtlıq illərində arpa unundan çörək bişirmə genişləndiyindən arpanın qiyməti adi vaxtlarda buğ-dadan iki dəfə ucuz olduğu halda bu zaman qiymət fərqi azalır, bəzən hətta bərabərləşirdi (3, s. 160-192). Darıdan bişirilən çörək «darı çörəyi» adlanır, əsasən sacda bişirilirdi.
Orta əsrlərdə undan çörək bişirməklə yanaşı, həm də müxtəlif xörəklərin, bəzi şirniyyat növlərinin hazırlanmasında istifadə olunurdu. Əhalinin mətbəxində habelə digər dənli bitkilər-darı, çovdar müxtəlif xörəklərin hazırlanmasında özünəməxsus yer tuturdu. Orta əsr şəhər və kənd tipli yaşayış məskənlərindən kütləvi şəkildə küvəc qırıqlarının, bəzən tam nümunələrinin tapılması, onların quruluşu sulu xörəklərdən geniş istifadə olunduğunu sənədləşdirir.
Nəzərdən keçirilən dövrdə Azərbaycanın bol sulu, kifayət qədər günəşli düzən ərazilərində çəltikçilik təsərrüfatın mühüm, gəlirli sahəsinə çevrilmişdi. Çəltikçiliyin inkişafı düyü yeməklərinin əhalinin mətbəxində mühüm yer tutmasına zəmin yaratmışdı. Arxeoloji qazıntılar zamanı tapılmış şirli saxsı qabların bəzi tiplərinin müxtəlif növ düyü yeməkləri, xüsusilə plovla bağlılığını ehtimal etmək olar. Azərbaycanda plovun 200-ə yaxın növü məlumdur (1, s.l 1). Yəqin ki, hazırda Azərbaycan mətbəxində geniş yayılmış müxtəlif plovlar orta əsrlərdə də bişirilmişdi. Ovliya Çələbi qonaqlıq zamanı süfrəyə on bir növ plov – abüvlə plov, kükü plov, zəfəran plov, ud plov, şilən plov, xuruş plov, çlov plov, ənbər plov, sarımsaq plov, kasə plov, düzən plov, qızardılmış kişmiş ilə plov qoyulduğunu qeyd edir (12, s.7).
Əhalinin qidalanmasında paxlalı bitkilərdən də geniş istifadə olunurdu. Lobya, mərci, noxud müxtəlif çeşiddə xörəklər hazırlanarkən işlədilirdi.
Əlverişli təbii şəraiti Azərbaycanda bağça-bostan bitkilərinin becərilmə-sinə zəmin yaratmış və alınan məhsul əhalinin qidalanmasında özünəməxsus tol oynamışdı. Arxeoloji qazıntılar zamanı orta əsr abidələrindən aşkar edilmiş bitki qalıqları içərisində balqabaq, xiyar, yemiş, qarpız və digər bostan bitkilərinin də qalıqları vardır (13, s. 129; 14, s.71; 15, s. 115). Yazılı qaynaqlardan bəlli olur ki, Azərbaycanda becərilən bostan bitkilərinin şöhrəti ölkə hüdudlarından kənara da yayılmışdı. Əl-Müqəddəsi yazır ki, Marağanın yaxınlığında «azdaqriy» adlanan qovun yetişir. Bu uzunsov, qabığı bozumtul – yaşıl, içərisi qırmızıdır. İçi baldan şirindir(2, s. 107). Həmdullah Qəzvini Təbrizdə dadlı «yaquti» və «məcdəddini» qovun növlərinin xüsusilə bol olduğunu göstərir (6, s.40). XIV əsrdə Qarabağ və Şirvanda minlərlə hektar sahədə bostan bitkilərinin becərilməsi (16, s.39), şübhəsiz ki, bostan bitkilərindən əhalinin qidalanmasında geniş istifadə edildiyinə dəlalət edir. Xüsusilə yay mövsümündə əhalinin mətbəxində qarpız-qovundan istifadə mühüm əhəmiyyət kəsb edirdi. Tərəvəz bitkilərindən ilin bütün fəsillərində, yaz və payız mövsümündə isə daha çox istifadə olunurdu. Bitkilərin bol yetişdiyi vaxtlarda onların əhalinin qidalanmasında çəkisi artırdı.
Orta əsrlərdə Azərbaycanda bağçılığın yüksək inkişaf səviyyəsi əhalinin qidalanmasında meyvələrin əhəmiyyətli rol oynamasını şərtləndirmişdi. İngilis səyyahı Antoni Cenkinson Şamaxıda iştirak etdiyi nahar məclisində əsasən meyvələrdən ibarət 150 adda ikinci süfrə salındığını qeyd edir (4, s. 218). Bu da əhalinin mətbəxində meyvədən istifadənin adi hal aldığını söyləməyə əsas verir. Yazılı mənbələrin məlumatı və arxeoloji qazıntıların nəticələrindən aydın olur ki, orta əsrlərdə Azərbaycanda əhalinin mətbəxində üzüm, zoğal, alma, armud, ərik, şaftalı, heyva, gilənar, nar və digər meyvələrdən geniş istifadə edirdilər.
İbn Hövqəl Bərdədə yetişən şabalıdın böyüklükdə və dadına görə Suriya şabalıdından üstün olduğunu, burada becərilən zoğalın kal olduqda acı, yetişdikdə isə şirin olmasını xüsusi qeyd edir (2, s. 108).
XIII əsrin əvvəllərində yazılmış «Əcaib əd-dünya» adlı əsərdə Beyləqanda yaxşı nar, üzüm və narıncı yetişdirildiyi göstərilir (5, s. 201). Həmin dövrün başqa bir mənbəsində Təbrizdə əl-Mösili adlı dadlı ərik, Uşnuda Kummasray armud növünün, Bəzzdə əncirin bolluğu qeyd edilir (17, s.13, 20, 22). XIV əsr müəllifi Həmdullah Qəzvini «Nüzhət əl-Külub» əsərində Təbrizdə tuxmi-xələf və peyğəmbəri armud növünün, salatı alma növünün, xulvani və tuxmi-Əhməd ərik növlərinin, raziqi və maliki üzüm növlərinin xüsusilə dadlı olduğu, Urmiyada peyğəmbəri armud növünün, xuliki üzüm növünün və sarı əriklərin yüksək keyfiyyətli olduğunu göstərir. Daha şirin, iri və sulu peyğəmbəri armud növünün Xoyda bolluğunu xüsusilə qeyd edir (6, s. 40, 47-48).
Əhalinin mətbəxində meyvə və tərəvəzdən istifadə olunması öz əksini «Kitabi Dədə Qorqud» dastanında da tapmışdır. Dastanda meyvələrdən üzüm, badam, alma, tut, qızıl zoğal, bostan bitkilərindən yemiş, soğan və sarımsağın adı çəkilir. Üzümün «qara dırnaq» və «ağ üzüm» növləri fərqləndirilir (7,s.99).
XV əsr müəllifi Əbdürrəşid əl-Bakuvi Bakıda çoxlu əncir, nar, üzüm olduğunu qeyd edir(18). XVII əsrin ortalarında Azərbaycanda olmuş Övliya Çələbi Naxçıvan səyahətindən bəhs edərkən yazırdı: «Elçi ilə bir bağda gəzər-kən Yəzdanqulu adlı bir bağban bizə 26 növ armud gətirdi. «Mələçə», «Ab-basi», «Ordubadi» deyilən armudları yeyənin ağzında nabat gülabı qətrəsi əmələ gətirir (12, s. 11). Səyyah Şirvan torpağını təsvir edərkən burada yeddi növ üzüm, «abbasi» armud növünü xüsusi qeyd edir.
Meyvələr həm tər, həm də qurudulmuş halda işlədilirdi. Arxeoloji qazıntılar zamanı həm şəhər yerlərində, həm də kənd tipli yaşayış yerlərində meyvə qurudulması üçün istifadə edilmiş iri təndirlərin qalıqlarının üzə çıxması meyvə qurusunun hazırlanması ilə həm kənd, həm də şəhər əhalisinin məşğul olduğunu göstərir.
Orta əsrlərdə əhalinin qidalanma sistemində heyvan mənşəli yeməklər də mühüm əhəmiyyət kəsb edirdi. Əhalinin mətbəxində iri buynuzlu heyvanların və davarın ətindən hazırlanan yeməklər özünə məxsus yer tuturdu. Heyvan mənşəli xörəklərin hazırlanmasında İslam dininin göstərişlərinə riayət olunurdu. Qurani Kərimdə deyilirdi ki, «Allahın sizə verdiyi halal və раk ruzilərdən yeyin. Allah sizə ancaq ölü heyvanı, qanı, donuz ətini və Allahın adı çəkilmədən (Bismillah deyilmədən) kəsilmiş heyvanı haram buyurmuşdur» (ən-Nəhl, 114-115). Arxeoloji qazıntılar zamanı orta osr abidələrində donuz sümüklərinin qalıqlarına təsadüf olunmaması İslam dininin qadağanlarına riayət olunduğunu söyləməyə əsas verir. Osteoloji qalıqlar əhalinin mətbəxində qoyun ətin-dən daha geniş istifadə olunduğunu sənədləşdirir. Davar sürülərinin çoxluğu qoyun ətinin bolluğunu və ucuzluğunu şərtləndirmişdi. Əl-İstəxri qeyd edir ki, Azərbaycanın bir sıra yerlərində qoyunun qiyməti 2 dirhəmədəkdir (2, s. 90). Bu qiymət digər ölkələrdən xeyli aşağı idi (3, s. 198-201).
Ət xörəklərindən on bəsiti, on qədimi kabab orta əsrlərdə do ən dadlı nemətlərdən olaraq qalırdı. «Kitabi Dədə Qorqud» dastanında «Ağayıldan tümən qoyun vergil bu oğlana şişlik olsun ərdəmlidir» cümləsində kabab sözü «şişlik» termini ilə ifadə olunmuşdu (7, s.98).
«Kitabi Dədə Qorqud» dastanında heyvan mənşəli yeməklərdən tez-tez «yəxni» adlı yeməyin adı çəkilir. Dastanda deyilir: «Kimün ki, oğlı-qızı yoq, qara otağa qəndurın, qara keçə altına döşən, qara qoyun yəxnisindən öginə gətürün. Yersə, yesün, yeməzsə, tursun-getsün» (8, s.34). Dastanın başqa yerində deyilir: «Kəsə-kəsə yeməyə yəxni yaxşı».(8, s.96). «…Bayındır xanın yigitləri Dirsə xanı qarşuladılar, götürüb qara otağa qondurdular, qara keçə altına döşədilər, qara qoyun yəxnisindən öginə götürdülər» (8, s.34).
Etnoqrafik tədqiqatlar «yəxni» yeməyinin indi do əhalinin mətbəxində istifadə olunan bozartma olduğunu müəyyən etmişdir (7, s.98).
Dastanda, habelə heyvan mənşəli yeməklərdən olan «qara qovurma» haqqında qeyd olunur. Etnoqraf Ə.Əhmədovıın fikrincə qovurma gündəlik yemək olmaqla bərabər həm do qış azuqəsi kimi saxlanılırmış. Bu məqsədlə payız aylarında sümükdən çıxarılmış yağlı qovurma hazırlayıb onu küpələrdə və ya qoyun dərisində qışa saxlayırlarmış (7, s. 98).
Arxeoloji qazıntılar zamanı orta əsr yaşayış yerlərindən saxsı piti qablarının bütöv nümunələrinin, habelə xeyli qırıqlarının tapılması ətli xörək olan piti yeməyinin əhalinin qidalanmasında geniş istifadə olunduğunu sənədləşdirən maddi dəlildir. Heyvani mənşəli xörəklərin hazırlanmasında indi olduğu
kimi orta əsrlərdə də erkək heyvanın ətinə üstünlük verilmişdi. «Kitabi Dədə Qorqud» dastanında deyilir: «Genə toy edib, atdan-ayğırdan, dəvədən buğra, qoyundan qoç qırdırmışdı» (8, s.34). Buradan aydın olur ki, iribuynuzlu və davarla yanaşı həm do at və dəvə ətindən də əhalinin mətbəxində istifadə olunurdu.
Yazılı mənbə məlumatları və osteoloji qalıqlar, habelə ov heyvanlarının – ceyran, cüyür, dağ keçisi, vəhşi öküz, dovşan ətindən müxtəlif çeşiddə xörəklərin hazırlanmasında müəyyən dərəcədə istifadə olunduğunu göstərir.
Bakı və onun yaxınlığındakı ərazilərdən bəhs edən XII əsr coğrafiyaşünası əl-Qərnati yazır ki, «Bu yerlərdə ceyran ovlayırlar. Ovçular onları kəsir, (ətlərini) dərinin içərisinə yığır, (dərinin) ağzına boş boru taxıb bağlayırlar. Sonra isə dərini ətlə birlikdə həmin qara torpağa basdırırlar. Bu vaxt ət qaynamağa başlayır. Sonra borudan qazandan yığan kimi (ətin) köpüyünü yığırlar. Köpük qurtardıqda (deməli) ət hazır olur. Nəhayət, dərini salamat, əti bişmiş (eləcə) qoyduqları kimi (yerdən) çıxarırlar» (2, s. 163; 19, s. 187).
Məxəzlərdən aydın olur ki, ev quşlarının – qaz, ördək, toyuğun ət və yumurtası əhalinin qidalanmasında mühüm yer tuturdu. Əhalinin ət təminatın-da çöl quşlarının ovlanması da əhəmiyyətli rol oynayırdı. Su hövzələrinin, əlverişli iqlim şəraitinin olduğu ərazilərdə hətta ovlanmış çöl quşlarının əti ev quşlarına nisbətən daha çox işlədilir, ondan hazırlanan xörəyə üstünlük verilir-di. Məsələn, Müşkür düzündə, ov üçün əlverişli olan ərazidə yerləşən Salman-bulağı orta əsr yaşayış yerinin arxeoloji qazıntılarında mədəni təbəqədən tapılmış quş sümüklərinin böyük əksəriyyəti çöl quşlarına, xüsusilə çöl ördəyinə məxsusdur (20, s.8).
Yazılı mənbə məlumatları və orta əsr abidələrindən tapılmış ixtiofauna qalıqlarına əsaslanaraq əhalinin, xüsusilə dəniz sahili və çayboyu bölgələrin sakinlərinin qidalanmasında balıq ətindən geniş istifadə olunduğunu müəyyən etmək olur. IX-X əsr ərəb coğrafiyaşünas səyyahları yazır ki, Kür çayında tutulan «sərmahi» balığı dadlı və ləzzətli olduğu üçün nəinki yerli əhalinin mətbəxində işlədilmiş, həm də əmtəə səciyyəsi daşımış, duzlanaraq Ərdəbil, Rey, İraqa ixrac olunmuşdu. Bu balıqdan başqa yerli əhalinin mətbəxində, habelə Kür və Araz çaylarında tutulan «əz-zəraqi» və «işubə» balıqlarından istifadəyə də üstünlük verilirdi (2, s. 88, 108). Mənbədən aydın olur ki, balıq əti mətbəxdə həm təzə, həm də duzlanmış halda işlədilmişdi.
Sərkərtəpədə arxeoloji qazıntılar zamanı orta əsr təbəqəsində aşkar edilib təmizlənmiş zibil quyularından birində qalınlığı 30 sm-ə çatan balıq pulunun qeydə alınması, nərə balığı qalıqlarına çox az təsadüf olunması əhalinin qidalanma sistemində başlıca olaraq pullu balıqlardan istifadə edildiyini göstərir (15, s. 123-124). Bununla belə nərə balığı qalıqlarına digər abidələrdə də – Canaxır, Seyidli və Salmanbulağı orta əsr yaşayış yerlərinin mədəni təbəqə yatımında təsadüf olunması İslam dininin qadağan etməsinə baxmayaraq nərə balığından yemək hazırlanmasına yol verildiyini göstərir. Bunu habelə yazılı mənbə məlumatları da təsdiqləyir. 1474-1475-ci illərdə Azərbaycanda olmuş Venesiya Respublikasının diplomatı Kontarini Şirvan əhalisinin dənizdə çoxlu nərə və ağ balıq tutduğunu xüsusi qeyd edir (21, s. 92).
Əhalinin, xüsusilə təsərrüfatda maldarlığın üstünlük təşkil etdiyi əhali qrupunun qidalanma sistemində süd məhsullarından hazırlanan yeməklər böyük əhəmiyyət kəsb edirdi. «Kitabi Dədə Qorqud» dastanının Salur Qazanın evinin yağmalandığı boyda «südü, pendiri bol qaymaqlı çoban» ifadəsi (8, s. 43) yuxandakı fikri bir daha təsdiq edir. Arxeoloji qazıntılar zamanı bir çox saxsı qablar – nehrə, sərnic, küpə, dopu süd məhsullarının emalı və saxlanılması ilə bağlı olmuş yağ, qatıq, süzmə, pendir, qaymağın hazırlanmasına dəlalət edir. Yağ müxtəlif növ xörəklərin hazırlanmasında, eləcə də ayrıca işlədilirdi. Qatıq həm içki kimi istifadə olunur, həm də çörəklə yeyilirdi. «Kitabi Dədə Qorqud» dastanında «doqquz bozlamac ilə bir güvələk yoğurd küvəzlər» ifadəsi qatığın çörəklə yeyildiyinə dəlalət edir (7, s. 99). Həmdullah Qəzvini qeyd edir ki, Xalxal yaxınlığında elə keyfiyyətli qatıq hazırlanır ki, onu pendir kimi bıçaqla kəsmək olar (6, s. 45). Ənənəvi olaraq inək, camış südündən yağ, qoyun südün-dən isə pendir hazırlanmasına daha çox üstünlük verirdilər.
Dad bildirən ərzaq məhsullarının orta əsrlərdə Azərbaycan əhalisinin qidalanmasında mühüm əhəmiyyət kəsb etməsi öz əksini yazılı mənbələrdə tapmışdır. Dad bildirən ərzaq məhsullardan mətbəxdə birinci dərəcəli əhəmiyyət kəsb edən məhsul duz idi. Azərbaycanın təbii ehtiyatları nəinki yerli əhalinin tələbatını ödəmiş, həm də bir çox ölkələrə bu zəruri ərzaq məhsulunu ixrac etməyə imkan vermişdi. Ərəbdilli yazılı mənbələrdən məlum olur ki, hələ IX-X əsrlərdə Bakının ixrac etdiyi məhsullar arasında neftdən sonra duz başlıca yer tuturdu (22, s. 65-70). XV əsr müəllifi Əbdürrəşid əl-Bakuvi Bakının duz mədəni haqqında məlumat verərək yazır: «Orada duz qazmaları var. Buradan hasil edilən əla duz (başqa) ölkələrə ixrac olunur» (18, s.l 17).
Əhalinin mətbəxində istiot, zəfəran, hil və digər ədviyyələrdən istifadə özünə məxsus yer tutmuşdu. Orta əsdərdə zəfəran Dərbənd yaxınlığında xüsusilə çox becərilir, hətta digər ölkələrə ixrac olunurdu.
Əhalinin qidalanmasında şirniyyat məmulatı da geniş yayılmışdı. Yazılı mənbələr Beyləqanda hazırlanan şirniyyat məmulatının xüsusilə yüksək keyfiyyətli olmasını, əmtəə səciyyəsi daşıdığını qeyd edirlər (14, s. 73-74). Şirniyyatın təbii mənbələrindən ən mühümü hesab olunan bal Azərbaycanda nəzərdən keçirilən dövrdə zəngin idi. Əl-Istəxri Azərbaycanda bolluğun hökm sürdüyünü bildirərək yazırdı: «… bəzi rayonlarda 2-3 mann balın qiyməti bir dirhəmdir» (2, s. 90). Hövqəl isə yazırdı ki, Azərbaycanda bal və digər yeməli şeylər çox ucuzdur, demək olar ki, havayıdır (2, s. 106).
Əhalinin qidalanmasında şəkərdən, müxtəlif çeşiddə mürəbbələrdən, kişmişdən istifadə kilayət dərəcədə olması şübhə doğurmur. Ərəbdilli mənbələrdən aydın olur ki, orta əsrlərdə bal, nişasta və suyun qarışdırılmasından alınan faludac adlı şirniyyat hazırlanırdı (23, s. 299).
İçkilər: Əhalinin qidalanma sistemində müxtəlif meyvələrdən hazırlanan şirələr, heyvani mənşəli içkilər – süd, qatıq, ayran özünə məxsus yer tutmuş-dur. İçki kimi inək, camış, qoyun, keçi, dəvə südündən istifadə şübhəsizdir. At südündən istifadə, qımıs içilməsi barədə isə «Kitabi Dədə Qorqud» dastanı məlumat verir (7, s.99). İslamın qadağasına baxmayaraq bütün orta əsrlər boyu açıq və ya gizli şəkildə şərab içilməsi davam etmişdir. «Kitabi Dədə Qorqud» dastanın üzümün həm «qara dırnaq», həm də «ağ üzüm» növündən şərab hazırlanması qeyd olunur (7, s. 99). Xürrəmilərin ən çox xoşladığı içki nəbiz idi. Akademik Ziya Bünyadovun qeydinə görə nəbiz məstedici palma şərabı idi (23, s. 286).
Arxeoloji qazıntılar zamanı Qəbələ şəhərinin Səlbir sahəsindən VIII əsrin sonu- IX əsrin əvvəllərinə aid mey qazanı və alimbiklərin tapılması müxtəlif meyvələrdən çəkilən içkilərdən əhalinin mətbəxində geniş istifadə olunduğunu söyləməyə əsas verir. Ovliya Çələbi Azərbaycanda hazırlanan şərbətlərdən gilanar şərbətini, meyvələrdən hazırlanmış şərbəti xüsusi qeyd edir (12, s.14). Səyyah Təbrizdə hazırlanan içkilərdən bəhs edərək yazır: «Muskat üzümünün 7 növ şirəsi, mələki üzümünün təmiz şərabı, quqnaz şərabı, nar şərabı, nar külü (rəngində) şərabı, əzvay rəngli şərab suyu, səhlani (rahat həzmə gedən) şərabı, qış şərabı, bal şirəsi, qara camaat üçün darı və düyüdən çəkilmiş yüngül içkiləri məşhurdur» (12, s. 27). Ovliya Çələbi Mərənddə ziyafət zamanı yeməkdən sonra gülablar və qablarda ətirli maddələr gətirildiyini qeyd edir (12, s.18).
ƏDƏBİYYAT:
1. Амирасланов Т.И. Комплексное исследование Азербайджанской национальной кулинарной культуры. Автореф. дисс. канд. ист. наук. Баку, 2005.
2. Vəlixanlı N.M. IX-XII əsr ərəb coğrafiyaşünas səyyahları Azərbaycan haqqında. Bakı,1979.
3. Большаков О.Г. Средневековый город Ближнего Востока (VII-середина XIII века). Москва, 1984.
4. Azərbaycan tarixi üzrə qaynaqlar. Bakı, 1989.
5. Миклухо-Маклай. Географическое сочинение XIII в. (на персидском языке). Уч.зап. Ин-та востоковедения АН СССР,1954,т.1Х.
6. Хамдуллах Казвини. Ыузхат ал-Кулуб ( материалы по Азербайджану). Баку, 1983.
7. Əhmədov Ə.K. «Dədə Qorqud» dastanında bəzi yeməklər haqqında məlumat.//Azərbaycan Elnılər Akademiyasının məruzələri,1976, XXXII c, №12.
8. Kitabi Dədə Qorqud. Bakı, 1988
9. Геюшев Р.Б. Средневековый город Шабран. Баку, 1985.
10. Агамалиева СМ. О хозяйстве и пище населения Масаллинского и Ярдым-линского районов.-//Azorbaycanda arxeologiya və etnoqrafıya elmlərinin son nəticələrinə həsr olunmuş elmi konfransın materialları. Bakı,1992
11. Сейфеддини M.A. Покупательная способность динара и дирхема в государстве халифов в VI1I-XII вв.- В сб. Археологические и этнографические изыскания в Азербайджане (1980-1981 гг). Баку,1986.
12. Evliya Çələbi. Səyahətnamə. Bakı, 1997
13. Bünyadov T.Ə. Azərbaycanda əkinçiliyin inkişafına dair. Bakı,1964.
14. Əhmədov Q.M. Orta əsr Bcyləqan şəhəri. Bakı,1979.
15. Dostiyev T. Şimal-Şərqi Azərbaycan IX-XV əsrlərdə. Bakı, 2001.
16. Ализаде A.A. Социально-экономическая и политическая история Азербайджана XIII-XIV вв. Баку, 1956.
17. Иакут ал-Хамави. Муджам ал-Булдан (сведение об Азербайджане). Баку, 1983.
18. Əbdürrəşid əl-Bakuvi. «Abidələrin» xülasəsi və qüdrətli hökmdarların möcüzələri. Bakı, 1992.
19. Каспийское море в арабских источниках. Перевод с арабского и примечания З.М.Буниятова и Н.М.Велихановой. //Известия Академии Наук Азербайджанской ССР, 1988, № 4.
20. Dostiyev Т.М., Orucov A.Ş. Müşkür ekspedisiyasının 1991-ci il arxeoloji tədqiqatlarının hesabatı.
21. Путешественники об Азербайджане. Баку, 1961.
22. Ашурбейли СБ. История города Баку. Период средневековья. Баку, 1992.
23. Bünyadov Z.M. Azərbaycan VII-IX əsrlərdə. Bakı,1989.
